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Insalata di puntarelle

Ingredienti: 1 kg di puntarelle, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, alcuni filetti d’acciuga, sale, aceto.

Staccate dalla pigna le puntarelle una alla volta, senza le foglie. Tagliatele a strisce sottili nel senso della lunghezza. Mettetele in un recipiente con acqua fredda e sale, in modo che si arrotolano su se stesse a forma di spirale e perdono anche un po' d’amaro. Rilavatele, scolatele e conditele, non dimenticando le acciughe. L’aglio va tolto prima di servire. L’aceto va aggiunto secondo i gusti.
Le puntarelle possono essere utilizzate anche per l’insalata mista o per il pinzimonio insieme con finocchi e ravanelli.

Cicoria catalogna a pigna di Gaeta

Le forme riconducibili al Cichorium intybus delle classificazioni di Linneo, risalgono almeno a duemila anni addietro; la cicoria veniva infatti già coltivata e raccolta dai Greci e dai Romani.
E’ probabile che questo ortaggio abbia sempre trovato coltivazione nella zona.
La varietà oggi coltivata è la cicoria catalogna “a pigna di Gaeta”.
La pianta viene utilizzata sia nel normale periodo vegetativo, come usuale verdura, ottima per il ripieno della tiella di cicorione e baccalà, sia nel periodo iniziale della spigatura. In questa ultima fase il cespo di catalogna (cicorione), oltre alle foglie grandi esterne, presenta all’interno tanti piccoli germogli con foglioline corte e tenere, cioè la parte centrale risulta costituita da tanti gambi cilindrici e carnosi (steli floreali nella fase iniziale: puntarelle). Si utilizzano sia i piccoli germogli che i gambi.
Il nostro periodo di raccolta è per la verdura: novembre - febbraio, per le puntarelle: gennaio e febbraio.