GAETAVOLA | Associazione di Promozione Sociale

Premessa

Come è noto le olive di Gaeta sono tuttora conosciute in buona parte del mondo. Si possono trovare a Londra come a Los Angeles, la loro fama si collega a quella dell'olio di Gaeta e in proposito si dispone di una ricca documentazione già pubblicata.
Il periodo trattato è principalmente quello medioevale, quando la marineria gaetana portò l'olio di Gaeta, e non solo, in tutte le pricipale piazze marittime dell'Europa: da l'Écluse e Magdeburgo (Nord Europa) ad Alessandria (Egitto), Metelino e Pera (Turchia).

Prime testimonianze

Il primo documento che parla di oliveti nella zona di Gaeta è il testamento del duca di Gaeta Docibile II dell'anno 954.
… cum vitis, et fructubus, et olibetis, et omnibus sibi pertinentibus. (trattasi di un terreno nella Zona di S. Lorenzo posta tra Gaeta e Formia) Da: Codex Diplomaticus Caietanus, carta 53, anno 954. Tradotto da Riciniello Salvatore, Codice Diplomatico Gaetano, Vol I, Caerte 1-65, Anni 830-963, Gaeta, 1987.

Tassazione

Per la creazione di una finanza locale del libero comune nel gennaio 1129, viene così deliberato:
… qualunque provento derivi dall’esercizio dell’arte della tintura, praticata dagli Ebrei, e dall’esercizio di qualsiasi altra loro arte, sempre sia destinato al beneficio della città. Parimenti il profitto realizzato sul commercio del sale, e ciò quanto dovuto per moggio, sia destinato al beneficio della città. Lo stesso si faccia della cafisa d’olio, dovuta per ogni salma e per la decatia e in qualque altro modo noi potremo acquisire un lucro per il comune della città, questo profitto sia destinato per il comune onere e per le necessità della città. Codex Diplomaticus Caietanus, doc CCCXVII, pp 240-242. Traduzione in: Corbo Pasquale e Corbo Maria Carolina, GAETA-LA STORIA, Vol I, Gaeta, 1985, pp. 41-42
La cafisa di olio per salma corrisponde a circa 3 litri su 288.

Prezzo

Nel bacino del Mediterraneo l'olio proveniente da Gaeta era considerato il migliore e si vendeva ad un prezzo più elevato rispetto agli altri.
In "Documenti per la Storia economica dei secoli XIII-XVI, Firenze,1972, p. 320", F. Melis riporta i seguenti prezzi dell'olio sulla piazza di Alessandria d'Egitto:

Gaeta bs. 7 1/2
Puglia bs. 7
Chorone (Grecia) bs. 6,5
Sibilia (Spagna) bs 5 1/2

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Occupazione

In una lettera del 2.12.1402 da Benedetto de’ Bardi e comp. in Ghaeta a Francesco di Marcho e comp. in Maiolicha leggiamo:

"Ciaschuno atende ad olio"
"Ciascuno attende all'olio"

Quattro parole che sottolineano l'importanza dell'olio nella occupazione locale: bottai, tanti bottai, fornitori di creta e tavole, facchini, mercanti, addetti ai magazzini, in strade affollate di carri che trasportavano l'olio ai magazzini, oltre agli addetti alla produzione dell'olio.

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Difesa della coltivazione

Negli "Statuta Privilegia Et Consuetudunes Civitatis Caietae", Lib II cap CXXXIII, leggiamo: Nessuno può cavare troppe di olivo nelle sue cose, tanto nel coltivato quanto nell'incolto. Solo il consiglio di Gaeta per giusta causa, presa informazione che il terreno sia deserto, e non atto a coltivarsi, e visto il luogo, può darne licenzia, obbligando il proprietario a coltivarlo con "idonee pregiarie".
Inoltre sempre negli "Statuta Privilegia Et Consuetudunes Civitatis Caietae", Lib II cap CXX, troviamo: Siccome i caprai sempre hanno infuocato, bruciato,arso, e consumato il paese di Gaeta, il quale è poco territorio, e lavorato per la maggior parte ad oliveti, è proibito il passaggio delle capre.

Produzione

La quantità di olio imbarcato a Gaeta è a volte notevole. Si ha notizia che in una sola volta sono imbarcate 1500 botti di olio.
Venonci da Gienova 4 navili grossi per Romania e Levante e ànno levato qui 1500 botti d'olio e sapone e i due sono già partiti e gli altri due si soaciano; ène pure montato l'olio a on. 3 1/4 botte; resta sapone tt: 19 cataro. Da una lettera del 23.4.1388 da Sandro e Guido e conpa., in Ghaeta, a Francescho di Marcho e conpa., in Pisa.

Qualità, controllo e sanzioni

Il riconosciuto prezzo di vendita più alto induce a pensare ad una qualità migliore. Le botti devono essere sempre nuove, e ciò è dettato dal commercio con i paesi islamici, perché bisogna evitare qualsiasi dubbio che abbiano già potuto contenere carni porcine o vino.
Ferree sono le norme che bisogna rispettare: Pena la multa di 50 ducati d'oro a chi compra e pone subito in botti l'olio per l'esportazione. Per il controllo l'olio deve essere tenuto fermo nei magazzini di Gaeta per almeno tre giorni. (Statuta Privilegia ecc. , lib IIII, cap. CLXV, p170b.)

Organizzazione commerciale

Nei secoli XII e XIV fu operata una grande trasformazione agraria mediante contratti di enfiteusi. Tante zone incolte furono rese coltivabili ad oliveto. I mercanti gaetani fanno tutto quanto immaginabile per favorire e premiare la trasformazione agraria. Facilitano la compra-vendita dell'olio nei luoghi di produzione creando delle società (compagnie) con mercanti del posto, che hanno il compito di comprare l'olio e portarlo a Gaeta. Prestano a questi e loro soci il denaro necessario per acquisirne almeno una botte.
La conpra è usanza di fare a tòrre l'olio, dal primo dì di marzo per tutto aghosto, a volontà del conpratore e per lo meno si dà la metà danari e l'altra metà quando leva l'olio ( lettera del 13(16).8.1389 da Guido Pilestri, in Ghaeta, a Franciescho di Marcho da Prato, in Pisa.).

L'unità di misura e sua conservazione

Non esiste un sistema internazionale per la misurazione dell’olio. Ogni città ha la propria misura, e queste differenze spesso causano contrasti. A Gaeta l'unità di misura è la cafisa, che corrisponde a circa 3 litri.
La misurazione avviene per mezzo dello statio. Custode della misura è la maior Ecclesia Gaietana, i suoi canonici ed il capitolo. A loro è affidato il compito di farne esemplari in abbondanza. La loro mansione viene compensata con il diritto alla scolatura dopo la misurazione. La misura non può essere effettuata di notte. (Statuta Privilegia ecc. , lib IIII, cap. CLXIIII, p170b.).
Dal confronto con le altre misure sappiamo:
Olio, dite se una botte di cafissi 160 risponde costà barili 7 1/2 o meglio. La botte di qua, di cafissi 160, risponde a Firenze orcia 13 1/3. (lettera del 17.10.1399 da Angniolo e Giuliano e copagni, i Ghaeta, a Franciescho di Marcho e Andrea di Bonanno, i Gienova).
Olio, costà verrebbe a s.5 la rova che 42 rove, dite fanno una botte di mena ( lettera del 11(14).09.1400 da Angnolo e Giuliano e copagni, i Ghaeta, a Francescho di Marcho e Luca del sera, i Valenza.).
... che pesa il chafisso libre 8 e 160 chafissi sono una botte a la misura de l'olio chomune, ... ( lettera del 13(16).8.1389 da Guido Pilestri, in Ghaeta, a Franciescho di Marcho da Prato, in Pisa.).

Diritti di mercanzia ed altri costi

Dall'Archivio di Francesco di Marco Datini di Prato sappiamo: Olio si paga a carate di qua con gabella e misuratura e senseria 11%, ma il più delle volte si compera spacciato tanto la botte. (da una lettera del 19(26).4.1400 da Angnolo e Giuliano e conp. in Ghaeta a Francesco di Marcho da Prato e conp. in Barzalona.)

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Il mercato

Il trasporto verso i luoghi di commercializzazione avveniva per via mare. A differenza dei Romani, che trasportavano l'olio in anfore, i Gaetani trasportono l'olio in botti incretate.
L'olio imbarcato a Gaeta aveva come meta del viaggio l'Oriente: Pera (Instanbul), Caffa (Crimea), Chio (Isola greca), Rodi, Famagosta (Cipro) ed Alessandria (Egitto). Gaeta commerciava anche olio imbarcato in Provenza, in Catalogna, a Siviglia, in Grecia e in Puglia.

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Prodotto derivato

Prodotto derivato è l'olio laurino, cioè un olio aromatizzato con bacche d'alloro. Viene prodotto in quantità limitate (circa 70 quintali nel 1389). Lo troviamo in alcune lettere:
E l'olio lauro abian visto quanto ne dite del pregio lo chomperano gli speziali; ma sendo chostì navi per Fiandra, dite, avrebbe miglior vendita, e che vi parrebbe per un saggio libre 2000 in Mille, ... (lettera del 19.3.1399 da Angniolo di ser Pino e Giuliano e conp., salute di Ghaeta, a Franciescho di Marcho e Andrea di Bonanno, in Gienova).
... ma questo olio lorino si mette in charatelli ( lettera del 13(16).8.1389 da Guido Pilestri, in Ghaeta, a Franciescho di Marcho da Prato, in Pisa.).

Territorio interessato

Tutto il territorio dell'originario ducato di Gaeta ed altri paesi confinanti sono interessati alla coltivazione, oltre i Gaetani, gli Itrani, che sono - a quanto sembra- i maggiori coltivatori di olivi, troviamo gli agricoltori di Maranola, Traetto, Ausonia, Esperia, Pontecorvo, Fondi, Pastena, Pico, Lenola, Castro dei Volsci, Vallecorsa, Sonnino, Prossedi, Sermoneta, Norma, Cori e quelli di molti centri minori o più lontani in Terra di Lavoro e Molise.

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Gaeta diventa fortezza

A causa della lotta tra Angioini ed Aragonesi per la conquista del Sud (dal 1435: assedio della città da parte di Alfonso V (aragonese), al 29 dicembre 1503: sconfitta dei Francesi al Garigliano), questa meravigliosa macchina commerciale s'interrompe. Gaeta viene cinta da possenti mura e diventa piazzzaforte. Parecchie famiglie vanno via, al punto tale che nel 1504 la città chiede a Consalvo, primo viceré di Napoli, di mandarvi 400 casate, e nel 1518 chiede che le sia concesso di scegliere ogni anno 30 forestieri con le famiglie e di dar loro la cittadinanza col godimento di tutti i privilegi ed immunità, disposta anche ad accogliere mercanti ed uomini probi della Spagna e delle altre terre soggette al Re di Spagna.(Repertorio delle pergamene della Università o Comune di Gaeta, Napoli, 1884, pp192 e 202).
L'agricoltura è indirizzata verso prodotti maggiormente necessari alla piazzaforte. La coltivazione dell'olivo continua nei paesi vicini, cercando nuovi mercati di vendita, e tale coltivazione la troviamo ancora oggi.

L'assedio di Gaeta del 1860

A causa della proprietà della legna d'olivo di ardere anche se è appena stata raccolta, nel territorio di Gaeta la riduzione degli oliveti ha due nuovi apici con i due ultimi fatti di guerra avvenuti su queste terre.
1 - Nella formazione del Regno d'Italia, quando nell'assedio del 1860-61 le truppe piemontesi, aqquartierate sulle colline prospicienti la piazzaforte, compiono "immensi lavori" e si riscaldano nel periodo invernale (nov.1860-feb.1861) utilizzando l'olivo presente.

L'occupazione tedesca - inverno 1943/44

2 - L'occupazione tedesca del 1943-44, durante la quale, la popolazione di Gaeta deve lasciare la città e stanziarsi sulla fascia collinare a ridosso delle terre di Itri. Anche questo fatto bellico avviene d'inverno (sett.1943-mag.1944) e l'olivo si sacrifica per dare calore e conforto.
Nel dopoguerra la trasformazione agricola, dovuta alla possibilità di emungere acqua dal sottosuolo, rende più interessante la coltivazione degli ortaggi, a scapito delle colture più tradizionali.
Oggi assistiamo ad un ritorno dell'olivo.

Approfondimenti

Per una visione della storia medioevale di Gaeta:
Corbo Pasquale e Corbo Maria Carolina, GAETA-LA STORIA, Vol I - TRA ROMA E BISANZIO- Dalle origini ai primi decenni del mille, Gaeta, 1985. Corbo Pasquale e Corbo Maria Carolina, GAETA-LA STORIA, Vol II - IL LIBERO COMUNE E LA PREVALENZA GUELFA- Dall'IX secolo alla fine dell'età sveva, Gaeta, 1989. Corbo Pasquale e Corbo Maria Carolina, GAETA-LA STORIA, Vol III - LA DIFESA DELLO STATO E DELLE LIBERTA' - Dagli Angioino ai primi del Cinquecento, Gaeta, 1989 Vera Liguori Mignano, Ludovico Gaetto, Bruno Dini, Elena Cecchi Aste, Pasquale Corbo, GAETA AGLI INIZI DEL QUATTROCENTO - Economia e Società, Comune di Gaeta, 1999.
Raccolta documenti:
Codice Diplomatico Gaetano
Traduzione di Riciniello Salvatore, Codice Diplomatico Gaetano, Vol I, Carte 1-65, Anni 830-963, Gaeta, 1987 e volumi successivi.
Le Pergamene
Le Pergamene di Gaeta, Archivio Storico Comunale 1187-1440, a cura di Corbo Pasquale,Comune di Gaeta, 1997.
Per le lettere commerciali riportate:
Il Carteggio di Gaeta, nell'Archivio del mercante pratese Francesco di Marco Datini, 1387-1405, a cura di E. Cecchi Aste, Gaeta,1997.
Le Relazioni commerciali tra Genova e Gaeta nel tardo medioevo.Archivio di Stato di Genova, a cura di Patrizia Schiappacasse, Due porti, tante navi, e un'amicizia "antiqua et innata" di Corbo Pasquale e Liguori Vera Mignano, Vol I e II, Comune di Gaeta, 2001.

L'Associazione

Gaetavola nasce nel 2002 con l’intento di rivalutare le buone tradizioni gastronomiche del territorio comprendente Gaeta ed i comuni circostanti.

Dalle nostre tavole sempre più spesso scompaiono sapori ed odori che sono, o dovrebbero essere, parte integrante della nostra cultura e tradizione, soppiantati da prodotti commerciali che si assomigliano sempre di più annullando il gusto dei cibi.

La bontà di un pesce appena pescato, la fragranza di un dolce tipico, la freschezza di un’insalata di pomodori ovvero di un frutto appena raccolto costituiscono un piacere di non facile descrizione. La possibilità che si possa gustare qualcosa del genere nella preparazione del pasto di ogni giorno rappresenta uno dei motivi per cui si è costituita Gaetavola.

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